好蛋，別以為你都會(huì)挑—摘自《羊城晚報(bào)》2012年2月23日
最近雞蛋價(jià)格大跳水，不過(guò)街市也好、超市也好，雞蛋品種多得像參加相親節(jié)目的選手，初生蛋、綠色蛋、雜糧蛋、保潔蛋……看得人眼花繚亂，價(jià)格更是相差好幾塊，難道蛋們也有分級(jí)制？再加上近段時(shí)間的所謂“假蛋”風(fēng)波，更叫人在挑選雞蛋的時(shí)候無(wú)所適從，到底要如何選一只看家好蛋呢？
新鮮才是硬道理
綠色蛋、無(wú)公害蛋、土雞蛋、三黃蛋……各種各樣前綴的雞蛋不下十來(lái)二十種，師奶們仔細(xì)地核對(duì)一番價(jià)格后，果斷地抄起在做特價(jià)的雞蛋就埋單去。究竟哪種雞蛋最好吃、最營(yíng)養(yǎng)、最健康？對(duì)此，廣東省內(nèi)禽蛋類唯一具綠色認(rèn)證的雞蛋供貨商———鵬昌農(nóng)莊的李先生就透露，由于國(guó)內(nèi)尚沒(méi)有任何關(guān)于雞蛋分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)，而只有雞蛋國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，里面關(guān)于雞蛋的品類只有一個(gè)命名，就是鮮蛋。除此以外，對(duì)于雞蛋的命名、分類并沒(méi)有任何規(guī)定。因此說(shuō)，無(wú)論這雞蛋有什么前綴都好，第一要留意的，還是它的生產(chǎn)日期，越新鮮越好。至于其他的分類，就見仁見智了。
有雞便便、雞毛就是新鮮？
由于新鮮是選雞的第一要?jiǎng)?wù)，在街市上走一圈，你會(huì)發(fā)現(xiàn)各種標(biāo)榜雞蛋是新鮮貨的證據(jù)，包括蛋殼上有雞毛和雞糞。不過(guò)在行家看來(lái)，這種蛋殼上有“殘留物”的雞蛋新鮮就未必，容易受污染倒是真的。由于雞蛋外殼充滿了無(wú)數(shù)肉眼看不到的氣孔，很容易就會(huì)被殼面的細(xì)菌侵入。因此蛋殼上殘留的臟物，會(huì)令到雞蛋表殼帶有各種細(xì)菌，不僅會(huì)入侵雞蛋內(nèi)部，也會(huì)在打蛋時(shí)易將臟物掉入鍋中，污染其他食物。
行家透露，一只新鮮雞蛋最好蛋殼要干凈，而且超市在進(jìn)貨時(shí)最好親自去蛋雞場(chǎng)檢查一下生產(chǎn)環(huán)境。在市內(nèi)的超市中，有行家表示，百佳、山姆對(duì)雞蛋把關(guān)十分嚴(yán)格，會(huì)親自去供貨商生產(chǎn)基地檢查核實(shí)，進(jìn)行基地認(rèn)證。家樂(lè)福則會(huì)要求蛋品供應(yīng)商對(duì)盒裝雞蛋作簡(jiǎn)單清洗消毒，同時(shí)要求供應(yīng)商提供質(zhì)檢報(bào)告。吉之島就會(huì)要求雞蛋供應(yīng)商按照有機(jī)、無(wú)公害和普通雞蛋的標(biāo)準(zhǔn)，提供各自的相關(guān)證書。
雞蛋命名大解構(gòu)
至于說(shuō)現(xiàn)在雞蛋們五花八門的名字，李先生就解釋，其實(shí)主要還是生產(chǎn)商根據(jù)五個(gè)方面來(lái)命名的，一是根據(jù)雞種，像是三黃蛋、笨雞蛋、柴雞蛋、土雞蛋等等，是基于蛋雞本身雞種來(lái)取名的，大家不用聯(lián)想太多；二是根據(jù)飼養(yǎng)方式，像是農(nóng)莊蛋、生態(tài)蛋、無(wú)公害蛋等等，但是鑒于國(guó)家對(duì)此并沒(méi)有對(duì)應(yīng)的雞蛋標(biāo)準(zhǔn)，所以無(wú)法深究；三是根據(jù)雞所吃的飼料來(lái)命名，像五谷蛋、雜糧蛋之類，不過(guò)這雞從什么時(shí)候開始吃五谷雜糧，又吃了多長(zhǎng)時(shí)間，也是個(gè)不可考的問(wèn)題；四則是根據(jù)蛋雞的生蛋日子來(lái)命名，譬如初生蛋、頭生蛋這一類。不過(guò)這并非就是蛋雞所產(chǎn)的第一只雞蛋，而是蛋雞最初開始生蛋那一段日子所產(chǎn)的雞蛋，像鵬昌會(huì)把160日到200日的蛋雞所產(chǎn)的蛋，都稱為初生蛋。五是根據(jù)雞蛋的功能來(lái)命名，不過(guò)這一類在市場(chǎng)上最少。
行家認(rèn)為，無(wú)論這雞蛋是叫什么名字，營(yíng)養(yǎng)成分和口感都差不多。除非真是食家，才能吃出真正農(nóng)家蛋和普通籠養(yǎng)蛋雞雞蛋的不同，當(dāng)然純正農(nóng)家蛋的蛋黃會(huì)比一般的籠養(yǎng)蛋雞雞蛋要黃些。至于說(shuō)到紅殼蛋和白殼蛋，則不過(guò)是蛋殼顏色區(qū)別而已，內(nèi)里并無(wú)明顯不同。
如何挑只新鮮好蛋？
由于雞蛋的首要標(biāo)準(zhǔn)就是新鮮，因此在買蛋的時(shí)候，一要看蛋黃高度，蛋黃越有立體感越新鮮，若是一打開已經(jīng)平攤下去了，則放久了；二是看蛋清，越新鮮的蛋蛋清就越濃稠；三是看氣室，也就是雞蛋末端的小空間，氣室越小越新鮮。也有細(xì)心的消費(fèi)者會(huì)發(fā)現(xiàn)，有些雞蛋會(huì)寫有等級(jí)，但之前不是說(shuō)雞蛋不分級(jí)嗎？行家就表示，這個(gè)等級(jí)說(shuō)的是雞蛋大小，越大個(gè)的雞蛋等級(jí)越高，不過(guò)這個(gè)就和新鮮度無(wú)關(guān)了。
順明鮮雞蛋